Was ist ein Lebkuchen?

Historisch ist der Lebkuchen auch als „Honigkuchen“, „Gewürzkuchen“ oder „Pfefferkuchen“ bekannt. Letztere Namensgebung ist auf die enthaltenen Gewürze zurückzuführen, welche gerne als „Pfeffer“ bezeichnet wurden.

Lebkuchen verkörpern ein süßes, kräftig gewürztes Gebäck. Dieses ist in vielfältigen Formen und Varianten erhältlich.

Während Lebkuchen in einigen Kulturen klar dem Weihnachtsgebäck zugeordnet werden, gehören diese unter den Bäckern zu den sogenannten Dauerbackwaren. Auf Jahrmärkten und Volksfesten sind Lebkuchen hingegen nur vereinzelt das ganze Jahr über anzutreffen.

Je nach Region genießen manche Varianten eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Hierzu gehören:

• Aachener Printen
• Nürnberger Lebkuchen
• Pulsnitzer Pfefferkuchen

Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass diese reichlich Süßungsmittel enthalten. Dabei handelt es sich überwiegend um Honig. Auf Wasser, Milch und Fett wird hingegen weitgehend verzichtet. Aus den Zutaten ergibt sich eine trockene, zuckerreiche Beschaffenheit. Lebkuchen sind kräftig gewürzt und schmecken insgesamt außerordentlich süß. Die Haltbarkeit von Lebkuchen beläuft sich auf drei bis vier Monate.

Geschichtliche Hintergründe des Lebkuchens

Lebkuchen wurden anfangs das ganze Jahr über angeboten, wobei diese vor allem während der Fastenzeit in Klöstern zu einem starken Bier verzehrt wurden.

Die heutige Form des Lebkuchens entstand wie die Printen im belgischen Dinant. Der Lebkuchen wurde anschließend von den Aachenern übernommen und abgewandelt. Der Pfefferkuchen wurde erstmals im Jahre 1296 in Ulm erwähnt.

Erst im 14. Jahrhundert etablierte sich der Lebkuchen in den Männerklöstern in und um Nürnberg. Die Nürnberger Lebkuchen finden ihren Ursprung in einem Kloster nahe Heilbronn.

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Wie werden Lebkuchen hergestellt?

Die Herstellung von Lebkuchen basierte ursprünglich vielerorts auf der lokalen Backkultur. Zu den typischen Lebkuchengewürzen gehören:

• Anis
• Fenchel
• Ingwer
• Kardamon
• Koriander
• Muskat
• Nelken
• Piment
• Zimt

Tipp:

Wer Lebkuchen selber machen möchte, findet im Handel auch fertige Lebkuchengewürzmischungen.

Wie das erste Lebkuchen Rezept original genau aussah, lässt sich nur mutmaßen. Mit großer Wahrscheinlichkeit kam im 13. Jahrhundert noch kein Piment zum Einsatz. Weit verbreitet ist hingegen die chemische Lockerung des Teigs. Traditionell werden Pottasche und Hirschhornsalz als Lockerungsmittel verwendet, wobei Hirschhornsalz die typische Geschmacksnote verleiht. Pottasche ist eher geschmacksneutral und treibt den Teig vor allem in die Breite. Inzwischen werden beide Zutaten durch Backpulver und Natron ersetzt, da Hirschhornsalz einen hohen Acrylamidgehalt im fertigen Gebäck begünstigt.

Im Deutschen Lebensmittelbuch ist für Deutschland im Hinblick auf verschiedene Lebkuchensorten und -qualitäten eine Verkehrsauffassung definiert. Hierzu zählen zum Beispiel der Einsatz von Ölsamen oder spezielle Anforderungen für bestimmte Sorten. Für die Glasur ist mitunter Kuvertüre statt kakaohaltige Fettglasur zu verwenden. Diese Leitsätze sind lediglich als Orientierungshilfe ohne maßgebliche Gesetzeskraft anzusehen.

Lebkuchen werden grundsätzlich in zwei Arten unterteilt. Je nach bevorzugter Variante weicht die Herstellung ab:

Braune Lebkuchen

Bei dieser Variante besteht der Teig größtenteils aus Mehl und Honig, sodass sich die Masse leicht kneten lässt. Als Alternative zu Honig ist bei Bedarf auch der Einsatz eines vergleichbaren dickflüssigen Süßungsmittels denkbar. Außerdem werden der Masse noch Eier hinzugegeben. Auf die Zugabe von Wasser, Milch und Fett wird weitgehend verzichtet.

Tipp:

Je nach Lebkuchen Rezept kommen Mandeln, Nüsse oder Kandisstücke zur Verfeinerung infrage.

Oblatenlebkuchen

Diese Art Lebkuchen werden aus einer dressierfähigen Masse gefertigt. Diese besteht hauptsächlich aus Zucker, Mandeln, Hasel- oder Walnüssen. Alternativ ist auch die Verwendung vergleichbarer Ölsamen möglich. Marzipanrohmasse ist ein weiterer Bestandteil des Teiges.

Bei Oblatenlebkuchen machen Mehl und Stärke den kleineren Teil des Teiges aus. Dabei gilt, dass je geringer der Mehlanteil ausfällt, desto hochwertiger ist der Lebkuchen. Dabei ist darauf zu achten, dass das Mehl klebeschwach ausfällt. Die Zugabe von Stärke dient dazu, den Klebereiweißanteil zu reduzieren. Eier werden ebenfalls in kleineren Mengen hinzugefügt. Für die Zugabe von Wasser und Speisefett wird ein noch strengerer Verzicht angestrebt als beim braunen Lebkuchen. Die Masse hat eine starke Ähnlichkeit mit der von Makronen.

Worauf ist beim Kauf von Lebkuchen zu achten?

Ähnlich wie bei Marzipan fällt auch das Angebot an Lebkuchen umfassend aus. Damit es gelingt, ein qualitativ hochwertiges Gebäck ausfindig zu machen, empfiehlt es sich, bei der Auswahl folgende Kriterien zu berücksichtigen:

Art

Grundsätzlich sind diese beiden Lebkuchenarten zu unterscheiden:

Braune Lebkuchen: Braune Lebkuchen werden aus einem knetbaren Teig gefertigt und zeichnen sich durch einen hohen Mehlanteil aus. Hierzu gehören unter anderem Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen und Formgebäcke wie Lebkuchenherzen.

Oblatenlebkuchen: Oblatenlebkuchen bestehen aus einer mehlarmen bis mehlfreien Masse, welche direkt auf Oblaten gespritzt wird. Hierbei handelt es sich um enge Verwandte der Makronen.

Variationen

Im Hinblick auf Form und Größe haben sich inzwischen mehrere Varianten etabliert. Zu den geläufigsten gehören:

Bildlebkuchen: Als Lebkuchen vom Blech sind diese exakt in Form geschnitten bzw. gepresst. Seit dem 15. Jahrhundert gehören religiöse Motive zu den traditionellen Stellvertretern der Bildlebkuchen. Inzwischen haben sich zahlreiche Gestaltungsmöglichkeiten etabliert.

Lebkuchen Haus = Pfefferkuchenhaus: Diese Form der Lebkuchenaufbereitung geht auf das Märchen „Hänsel und Gretel“ zurück. Die Gestaltung kann beliebig erfolgen. Vorrangig werden Zuckerguss und Gummibärchen verwendet. Im Handel sind saisonal sogar ganze Bausätze für ein Lebkuchenhaus erhältlich.

Lebkuchen Männchen Seit dem 16. Jahrhundert haben sich Lebkuchenmänner als figürliche Lebkuchen etabliert. Besonders verbreitet sind diese im englischsprachigen Raum zu Festen wie Weihnachten, Halloween und Ostern.

Spezialitäten: Nürnberger Lebkuchen und Aachener Printen sind weltweit bekannte Lebkuchenspezialitäten. Regional haben sich weitere Varianten wie unter anderem die Rosner Lebkuchen oder die Bentheimer Moppen etabliert.

Lebkuchen Plätzchen: Lebkuchen sind auch als Weihnachtsgebäck möglich. Bei Lebkuchen Plätzchen handelt es sich um mundgerechtes Gebäck, das gerne mit einem entsprechenden Lebkuchen Rezept selbst hergestellt wird. Denn das Lebkuchen Backen ist bei zahlreichen Hobbybäckern ein fester Bestandteil der jährlichen Weihnachtstradition.

Hersteller

Wer Nürnberger Lebkuchen kaufen möchte, vertraut häufig auf die Qualität von Lebkuchen Schmidt. Düll Lebkuchen genießen ebenfalls einen hohen Bekanntheitsgrad, da diese als original Nürnberger Lebkuchen gelten.

Packungsinhalt

Für gewöhnlich beläuft sich der Packungsinhalt von Lebkuchen auf 200 Gramm bzw. 500 Gramm. Bei abgepackten Produkten kann die Anzahl der enthaltenen Lebkuchen entsprechend variieren. Sofern eine bestimmte Stückzahl benötigt wird, ist dies unbedingt zu berücksichtigen. Bestimmte Lebkuchen Mischungen enthalten auch mehrere Lebkuchen im Mini Format.

Form

Die allermeisten Lebkuchen sind rund. Doch auch Formen wie Sterne, Herzen oder Blumen sind weit verbreitet. Lebkuchen vom Blech sind hingegen rechteckig.

Wichtige Vorüberlegungen, die den Kauf von Lebkuchen vereinfachen können

Die folgenden Kriterien ermöglichen es, die Lebkuchenauswahl gezielt einzugrenzen und somit ein geeignetes Produkt ausfindig zu machen:

• Um welche Lebkuchenart soll es sich handeln?
• Welche Anzahl an Lebkuchen wird benötigt?
• Wird eine bestimmte Form gewünscht?

Soll es sich um eine bestimmte Lebkuchenvariante handeln?

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