Hajo Simons
Ob Stollen, Christstollen oder Stolle, dieses Gebäck ist nun schon mehr als 500 Jahre bekannt. Erstmalig wurde der Stollen im Innungsprivileg der Naumburger Bäcker im Jahre 1329 erwähnt. Damals handelte es sich zunächst um ein einfaches Weißbrot. Über die Jahre wurden Rezeptur und Vielfalt stark verändert. Beim Verzehr in der Advents- und Weihnachtszeit wird der Stollen ohne wesentliche Veränderungen der Rezeptur als Christstollen bezeichnet. Als berühmteste Stollenvariante gilt mittlerweile der Dresdner Christstollen.
Was ist ein Christstollen?
Als Stollen bzw. Christstollen wird ein länglicher, brotähnlicher Kuchen aus schwerem Hefeteig bezeichnet. Traditionelle Varianten sind zudem mit Trockenfrüchten wie Rosinen gespickt. Eine dicke Glasur mit weißem Puderzucker verleiht dem Gebäck den letzten Schliff.
Die Bezeichnung „Christstollen“ ist mit dessen Aufmachung zu begründen. Denn der Stollen soll an das in Windeln gewickelte Jesuskind erinnern.
Der Dresdner Christstollen als Besonderheit
Der Dresdner Christstollen gehört zur bekanntesten Stollenvariante überhaupt. Bei diesem handelt es sich um einen gehaltreichen Butter-Rosinen Stollen. Im Hinblick auf das beste Dresdner Christstollen Rezept gehen die Meinungen teils weit auseinander. Das Gebäck wird nicht in Formen gebacken und muss auf 100 Teile Mehl mindestens diese Zutaten enthalten:
- 50 Teile Butter
- 65 Teile Sultaninen
- 20 Teile Orangeat und / oder Zitronat
- 15 Teile Mandeln
Die exakte Bezeichnung „Dresdner Christstollen“ ist nur Bäckern und Konditoren aus Dresden oder aus dessen Umland gestattet. Zu Letzterem zählen die folgenden Orte:
- Moritzburg
- Radebeul
- Arnsdorf
- Ottendorf-Okrilla
- Radeburg
- Coswig
- Wachau
- Freital
- Radeberg
- Heidenau
Die ersten Dresdner Stollen wurden um 1500 auf dem Striezelmarkt in Dresden verkauft. Seit dem Jahre 1996 sind der Dresdner Stollen, der Dresdner Christstollen sowie der Dresdner Weihnachtsstollen durch den Schutzverband Dresdner Stollen e.V. markenrechtlich geschützt. 2010 folgte schließlich der Schutz der geographischen Angabe des Dresdner Stollens gemäß europäischem Recht. Dresdner Stollen sind am Siegel des Dresdner Schutzverbandes und der Angabe g. g. A. eindeutig zu erkennen.
Mit mehr als 1,6 Millionen Stollen jährlich gilt die Firma Dr. Quendt als der größte Hersteller des Dresdner Christstollens.
Schon gewusst?
Der Erzgebirgischer Weihnachtsstollen ist ebenfalls durch den Stollenverband Erzgebirge geschützt.
Wie werden Christstollen hergestellt?
Die ersten Stollen wurden gemäß des kirchlichen Dogma Verbots ohne Butter und Milch hergestellt. Erst im Laufe der Zeit wurde dieses Verbot zugunsten des Geschmacks aufgehoben.
Im deutschen Lebensmittelbuch ist die Zusammensetzung von Christstollen genau definiert. Demzufolge sind auf 100 kg Getreideerzeugnisse wie Mehl diese Zutaten hinzuzufügen:
- Mindestens 30 kg Butter oder andere pflanzliche Fette
- 60 kg Trockenfrüchte (ausschließlich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen
- 20 kg Zitronat oder Orangeat
- 15 kg Mandeln
Wer zu Hause ein Christstollen Rezept ausprobieren möchte, kann von obiger Zusammensetzung folgende Inhaltsstoffe ableiten:
Auf 100 Teile Weizenmehl folgen:
- 30 bis 60 Teile Fett
- 10 bis 20 Teile Zucker
- 20 bis 40 Teile Flüssigkeit
- 6 bis 10 Teile Hefe
- 1 bis 1,5 Teile Salz
- 0 bis 20 Teile Vollei
Ohne weitere Bestandteile handelt es sich hierbei um einen klassischen Rosinenstollen.
Für gewöhnlich basieren Christstollen auf einer sogenannten indirekten Teigbereitung. Somit erfolgt bei 24 bis 28 Grad Celsius lediglich eine kurze Vorteigführung von 30 bis 60 Minuten. Die Formgebung des Teiges erfolgt, indem dieser zunächst langgewirkt und anschließend übergeschlagen wird. Danach schließt sich das Backen im Ofen an.
Alternativ besteht die Möglichkeit, den Teig in Formen, Kästen oder Hauben zu backen, was jedoch von der eigentlichen Tradition abweicht. Beim Christstollen backen im Ofen ist auf eine fallende Ofentemperatur zu achten. Diese sollte beim Anbacken 230 bis 240 Grad Celsius betragen und schlie0ilch bei einer Temperatur von 190 Grad Celsius enden.
Soll der Christstollen mit einem Zuckerguss versehen werden, wird der noch warme Laib mit Fett bestrichen und danach mit Puder- oder Dekorzucker bestreut.
Worauf ist beim Kauf von Christstollen zu achten?
Stollen sind wie Printen zwar das ganze Jahr über erhältlich, während der Adventszeit sind diese jedoch besonders gefragt. Um in der umfassenden Angebotsvielfalt stets den Überblick zu behalten, können sich die folgenden Aspekte als hilfreich erweisen:
Sorte
Neben dem klassischen Rosinenstollen haben sich inzwischen sechs weitere Stollenvarianten etabliert. Dies sind:
Butterstollen: Butterstollen enthalten mindestens 40 Teile Butter und 30 Teile Rosinen.
Quarkstollen: Diese Variante beinhaltet mindestens 40 Teile Quark, Frischkäse oder vergleichbare Quarktrockenprodukte
Nussstollen: Bei 20 Teilen Nusskernen dürfen diese sowohl ganz als auch zerkleinert ausfallen. Überwiegend sind die Nüsse in Form einer Füllung im Stollen enthalten. Obwohl Rosinen bei Nussstollen als üblich gelten, verzichten die Bäcker in der Praxis bis auf wenige Ausnahmen darauf.
Marzipan- und Persipanstollen: Zu den wesentlichen Bestandteilen gehören Zitronat, Orangeat sowie Trockenfrüchte bzw. ein Ersatz durch Mandeln oder Marzipanrohmasse. Beim Christstollen mit Marzipan müssen mindestens 5 % des Teilgewichts aus Marzipan- bzw. Persipanrohmasse bestehen.
Mandelstollen: Diese Variante besteht zu mindestens 20 % aus Mandeln
Mohnstollen: Mohnstollen enthalten mindestens 20 Teile Monsaat, welche bevorzugt als Füllung verwendet wird.
Menge
Christstollen sind überwiegend mit einem Gewicht von 1.000 Gramm erhältlich. Wem diese Menge als zu reichlich erscheint, für den ist Christstollen Konfekt eine gute Wahl. Hierbei handelt es sich um kleine Stollen Bruchstücke, welche sich mühelos für den vollständigen Verzehr eignen.
Design
Je nachdem, für welchen Anlass der Christstollen benötigt wird, kann das Design mitunter einen entscheidenden Stellenwert einnehmen. Für die Adventszeit und Weihnachten sind weihnachtlich verzierte Verpackungen besonders ansprechend. Für den ganzjährigen Verzehr eignet sich hingegen besser ein schlichtes, zeitloses Design.
Qualität
Um sicherzugehen, dass es sich um einen qualitativ hochwertigen Christstollen handelt, lohnt sich der Blick auf den jeweiligen Hersteller. Ist dieser für die Fertigung von Christstollen bekannt, kann von einer hochwertigen Qualität ausgegangen werden. Darüber hinaus unterzieht die Stiftung Warentest Christstollen in regelmäßigen Abständen einer umfassenden Prüfung und veröffentlicht die besten Produkte anschließend im Testbericht.
Haltbarkeit
Christstollen aus dem Handel punkten für gewöhnlich mit einer Haltbarkeit von bis zu drei Monaten. Diese hegen eine geringe Anfälligkeit für einen mikrobiellen Verderb. Angebrochene Christstollen sind normalerweise innerhalb von drei Tagen zu verzehren. Frische Backware ist hingegen meist nur vier Wochen haltbar. Bei Mandel- und Mohnstollen beläuft sich die Haltbarkeit auf lediglich vierzehn Tage.
Wichtige Vorüberlegungen, die den Kauf von Christstollen vereinfachen können
Um beim Christstollen kaufen den Überblick nicht zu verlieren, erweist es sich als vorteilhaft, vorab zentrale Auswahlkriterien zu reflektieren:
- Welche Stollenvariante wird bevorzugt?
- Soll es sich um einen Stollen am Stück oder um Konfekt handeln?
- Wie lange soll der Christstollen haltbar sein?
- Wird der Christstollen für einen bestimmten Anlass benötigt?
