Hajo Simons
Zwar ist die Legende weit verbreitet, dass Marzipan ursprünglich aus Lübeck stammt, tatsächlich wurde dieses aber im Mittelalter ausgehend von Persien mit den Arabern nach Europa gebracht. Im deutschsprachigen Raum etablierte sich die Verwendung von Marzipan im Jahre 1806 in gleich zwei Konditoreien.
Hierzu gehörte unter anderem Johann Georg Niederegger aus Lübeck. Dieser machte den Lübecker Marzipan, der auch als Niederegger Marzipan bekannt ist, nach seiner Firmengründung mit einer umfassenden Produktionsmenge populär.
Was ist Marzipan?
Bei Marzipanrohmasse handelt es sich um eine Süßware, die sich aus gemahlenen Mandeln und Zucker zusammensetzt. Je nach Herkunft werden noch weitere Aromastoffe hinzugefügt.
Unter Zugabe von Rosenwasser galt der Süßteig früher als Arzneimittel gegen Verstopfungen, Blähungen und als Potenzmittel. Erst zu einem späteren Zeitpunkt wurde Marzipan als Modelliermasse zu dekorativen Zwecken eingesetzt.
Schon gewusst?
Bei der Übersetzung von Marzipan in Englisch bleibt das Wort bis auf die typische Kleinschreibweise unverändert.
Wie wird Marzipan hergestellt?
Je nach Hersteller fällt der Ausgangspunkt für die Marzipan Herstellung unterschiedlich aus. Während die einen den gesamten Produktionsprozess von der Herstellung der Rohmasse bis zum Marzipanbrot selbst durchführen, erwerben andere die fertige Rohmasse und verfeinern diese entsprechend.
Für die Herstellung der Masse werden blanchierte, geschälte Mandeln und Zucker benötigt. Die Qualität wird dabei durch das Verhältnis von der Rohmasse zum beigefügten Zucker definiert. Je geringer der Zuckeranteil ausfällt, desto höher ist die Qualität. Per Gesetz ist festgelegt, dass die Marzipanrohmasse mindestens 48 % Mandeln und maximal 35 % Zucker aufweisen darf. Die Feuchtigkeit ist dabei auf maximal 17 % zu begrenzen.
Um die Qualitätsstufe 50/50 zu erreichen, schreibt das deutsche Lebensmittelrecht vor, dass die Herstellung von Marzipanrohmasse zunächst auf Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis 1 : 1 basiert. Um die Frischhaltung zu verbessern, fügen manche Hersteller das Enzym Invertase hinzu. Indem der Rübenzucker zu Invertzucker abgebaut wird, wird die Haltbarkeit begünstigt.
Neben dem deutschen Odenwälder Marzipan und dem Marzipan aus Lübeck erfreut sich auch der französische Marzipan an großer Beliebtheit. Bei diesem kommt bei der Herstellung allerdings Zuckersirup zum Einsatz, welcher zusammen mit zerstoßenen Mandeln erhitzt wird. Das Verfahren wird so lange fortgesetzt, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Die französische Marzipanrohmasse gilt als etwas feiner und ist heller gefärbt. Französischer Marzipan besitzt im Vergleich zum deutschen Marzipan weniger Eigengeschmack.
Tipp:
Im Internet sind zahlreiche Rezepte zu finden, wie man Marzipan selber machen kann.
Worauf ist beim Kauf von Marzipan zu achten?
Marzipan ist nicht gleich Marzipan. Um in der Angebotsmasse ein Produkt zu finden, das den eigenen Bedürfnissen entspricht, ist es ratsam, zunächst bestimmte Kaufkriterien zu definieren. Hierzu gehören:
Produktvielfalt
Ob als Bestandteil von Ritter Sport Schokolade oder Dominosteinen, Marzipan ist in zahlreichen verschiedenen Produkten zu finden. Nachfolgende Übersicht verschafft einen groben Überblick:
Gebäck: Marzipan wird bei Bäckern und Konditoren gerne als Zutat für Mandelhörnchen oder Marzipanschnecken genutzt. Weitere Kreationen sind Marzipanplätzchen, Marzipantorte oder Marzipankuchen. Letzterer erfreut sich vor allem als Apfel-Marzipankuchen an großer Beliebtheit.
Pralinen: Als Bestandteil von Pralinen mit unterschiedlichen Füllungen sorgt Marzipan für ein ganz besonders Geschmackserlebnis. Als einer der bekanntesten Vertreter sind die Mozart Kugeln zu nennen.
Dekor: Ob als Tortenverzierung oder als Figur, mit Marzipan lassen sich ähnlich wie mit Fondant die unterschiedlichsten Figuren und Formen modellieren.
Marzipanbrot: Das Marzipanbrot oder auch die Marzipankartoffeln gehören zu den Klassikern unter den Marzipan Produkten.
Trinkschokolade: Marzipan als Trinkschokolade sorgt für eine genussvolle Auszeit.
Marzipanfrüchte: Eindrucksvoll modelliert eignen sich Marzipanfrüchte angeordnet in einem passenden Korb ideal als Geschenkidee.
Marzipanlikör: In Form von Likör lassen sich mit Marzipan Spirituosen verfeinern.
Größe und Gewicht
Je nachdem, um welches Marzipan Produkt es sich handelt, kommen mehrere Verpackungseinheiten infrage. Während sich der Inhalt bei Trinkschokolade auf 250 g beläuft, sind bei Marzipanlikör durchaus auch 700 ml möglich. Bei Marzipan Pralinen von Lindt sind hingegen meist 125 g bzw. 175 g gängige Verpackungseinheiten. Klassische Marzipan Brote sind in mehreren Gewichtsklassen wie beispielsweise 100 g, 125 g oder 500 g erhältlich.
Qualität
Für die Qualität des Marzipans ist dessen Zuckergehalt ausschlaggebend. Wird der Rohmasse keinerlei Zucker zugesetzt, handelt es sich um die höchste Qualitätsstufe, dem sogenannten 100-Prozent Marzipan. Gleich darauf folgt das Lübecker Marzipan, dessen Herstellung ausschließlich in Lübeck erfolgen darf. Dieses besteht zu 90 % aus Rohmasse und zu 10 % aus Zucker. Daher wird Lübecker Marzipan auch als 90:10 Marzipan bezeichnet. Die dritte Qualitätsstufe nimmt Edelmarzipan mit 70 % Rohmasse und 30 % Zucker ein.
Verpackung
Zu bestimmten Anlässen wie Weihnachten oder Ostern ist Marzipan in einer passend gestalteten Verpackung erhältlich. Diese kann von weihnachtlichen Aufdrucken bis hin zu einer Verpackung in Form eines Weihnachtsbaums variieren.
Wichtige Vorüberlegungen, die den Kauf von Marzipan vereinfachen können
Ein kleiner Fragenkatalog kann die gezielte Auswahl Ihres Marzipanprodukts erheblich vereinfachen. Mögliche Beispiele könnten die folgenden Vorüberlegungen sein:
- Welche Qualität soll das jeweilige Produkt haben?
- Welches Marzipan Produkt wird bevorzugt?
- Soll es sich um einen bestimmten Hersteller handeln?
- Wird ein bestimmtes Verpackungsdesign gewünscht?
- Welche Marzipan Menge wird benötigt?
